Здравствуйте, уважаемые читатели, сегодня мы поговорим об очередном, казалось бы, полезном и знакомом всем нам продукте. Речь пойдет о сахаре. Вы также можете ознакомиться со следующими статьями:»О вреде и пользе соли«, «ЛФК при средней и тяжелой формах сахарного диабета«.

Когда воины Александра Македонского вступили на индийскую – землю, среди многочисленных чудес Древней Индии их внимание привлекло одно маленькое чудо – индийцы ели неизвестный им твердый продукт, который имел приятный сладкий вкус. Один из современников. Александра Македонского по поводу этого писал, что в Индии растет тростник, дающий мед без пчел. А в Китае, куда через некоторое время завезли этот продукт, его назвали каменным медом, в Египте – индийской солью. Итак, технология производства сахара была разработана в Индии, затем она была завезена в Персию, а в VII столетии после завоевания Персии арабами – в Европу. У нас сахар из тростника был известен в XII столетии. Еще на протяжении нескольких столетий сахар принадлежал к очень дорогим, недоступным лакомствам.

В 1747 г. немецкий физик А.Маркграф обнаружил сахар в свекле, о чем он сообщил на заседании Берлинской Академии наук. Но в то время его открытием не заинтересовались. Вспомнили об этом лишь в конце XVIII столетия, когда в результате наполеоновских войн и континентальной блокады сахар из тростника перестал поступать в Европу из английских колоний.

Немецкий химик К.Архард первым организовал производство сахара из свеклы. Очень быстро этот опыт был заимствован Россией, где в 1801 г. был построен первый сахарный завод и получены первые 5 пудов сахара. Производство сахара постепенно расширялось. В течение жизни человек в среднем потребляет около 14т углеводов, в том числе более 2,5т сахара и других простых углеводов. Кроме крахмала и гликогена – природных полимерных (сложных) углеводов, которые входят в состав пищевых продуктов и обеспечивают основные потребности организма в глюкозе, в последние 20–30 лет в питании населения большинства стран возрос удельный вес простых углеводов в виде сахара и различных сахаристых продуктов, которые легко усваиваются.

Вообще, сахар выполняет роль пищевой добавки, которая повышает вкусовые качества пищи. Но эта пищевая добавка стала настолько употребительной, особенно в последнее время, что обеспечивает приблизительно четверть потребности в энергии, которая поступает в организм с продуктами питания.

Однако сахар употребляют не только с чаем и кофе. Он находится в конфетах, печенье, пирожных, тортах, безалкогольных напитках и т.д. Трудно даже перечислить все пути поступления сахара в организм.

Не один раз случалось так, что какая-нибудь новинка вначале радовала, а через некоторое время вызывала разочарование. Подобное случилось и с сахаром. После длительного и тщательного изучения последствий его употребления диетологи многих стран начали призывать к ограничению количества этого рафинированного продукта в рационе. Для этого есть много серьезных причин.

Прежде всего, в отличие от традиционной пищи человека (хлеб, крупы, мясо, молочные продукты, овощи) сахар представляет собой чистое химическое вещество – сахарозу. Она не содержит ни витаминов, ни минеральных веществ, ни других биологически активных соединений, которые содержатся практически во всех продуктах растительного и животного происхождения. В отличие от основного углевода продуктов растительного происхождения – крахмала, превращающегося в глюкозу, которая поступает в кровь, сахар быстро поступает в кровяное русло. В случае употребления его в большом количестве возникает гипергликемия, то есть перенасыщение крови сахаром, в результате чего образуется запас малоценных калорий, которые организму не нужны (их даже называют «пустыми»). Во многих случаях это приводит к избыточной массе тела, ожирению, а в конце концов к атеросклерозу и гипертензии, особенно если человек ведет малоактивный образ жизни.

Характерная особенность сахарозы заключается в том, что уровень глюкозы регулируется в организме гормоном инсулином, который вырабатывает поджелудочная железа. Выделение же инсулина стимулирует глюкоза. И чем больше ее в крови, тем больше вырабатывается инсулина, назначение которого – ускорять окисление глюкозы. Однако, если длительное время поддерживается высокий уровень глюкозы в крови, это может привести к истощению клеток, выделяющих этот гормон. В таком случае развивается сахарный диабет, который сопровождается сердечно-сосудистыми заболеваниями и нарушениями функции почек.

Как свидетельствуют статистические данные, в последние 10–15 лет во всех развитых странах наблюдается рост заболеваемости сахарным диабетом. В Украине число таких больных превысило 3 млн. Сейчас точно установлено, что одна из главных причин этого заболевания – чрезмерное употребление богатой углеводами пищи, особенно сахара. Именно поэтому сахар полностью исключается из диеты больных сахарным диабетом. Естественно, целесообразным было бы ограничение употребления сахара еще с детства, не ожидая развития болезни. Еще один очевидный недостаток есть у этого продукта. Комитет экспертов Всемирной организации здравоохранения еще в 1979 г. представил доказательства относительно сильного действия сахарозы и продуктов, ее содержащих, на развитие кариеса. Употребление с детских лет даже небольшого количества чистой сахарозы разрушает зубы, и с возрастом патологический процесс прогрессирует.

В 20-е годы XX столетия население нашей страны употребляло в среднем не больше 10 г сахара в сутки. Сейчас сахар – основа всех сладостей, в результате чего его употребление увеличилось до 141 г в сутки и продолжает возрастать.

Нужно отметить, что тяга к сладкому не принадлежит к наследственным свойствам человека. Многое зависит от воспитания ребенка в семье. Поэтому не следует приучать его к сладостям, как это часто делают. Не лишне и самим взрослым пересмотреть свое отношение к сахару, поскольку ограничение его в рационе – залог профилактики многих хронических заболеваний.

Ученые объясняют возникновение атеросклероза нарушением нервной и эндокринной регуляции обмена жиров в организме. А нарушение жирового баланса в первую очередь обусловливается повышенным употреблением легкоусвояемых углеводов, в частности сахара.

Точка зрения ученых относительно содержания сахара в рационе меняется под влиянием новых результатов исследований. Так, если в 60-е годы XX столетия считали, что 100 г сахара в сутки – это норма для взрослого человека, то в 90-е годы эту норму пересмотрели (до 50 г сахара в сутки). Сейчас большинство ученых считают, что достаточно 25–30 г сахара в сутки и меньше.

Фактически люди едят от 25 до 100 г сахара в сутки, то есть в среднем 86 г: 32 г – на завтрак, 23 г – в обед, 18 г – на ужин. Кроме того, нередко сладостями лакомятся в перерывах между основными приемами пищи. Причем и взрослые, и дети употребляют приблизительно одинаковое количество сахара. Как свидетельствуют результаты исследований, наибольшую группу (42%) составляют лица, которые употребляют ежесуточно от 50 до 100 г сахара, несколько меньшую (29%) – свыше 100 г; еще меньшую (20%) – от 30 до 50 г и наименьшую (около 9%) – до 30 г сахара (в среднем 16 г).

Установлена зависимость между употреблением сахара и интенсивностью развития кариеса зубов. В наименьшей мере этот процесс развивается у лиц, которые употребляют до 30 г сахара в сутки. У тех лиц, которые употребляют от 30 до 50 г сахара, кариес наблюдается в 4 раза чаще. Наиболее часто кариес встречается у лиц, которые употребляют свыше 100 г сахара в сутки. К сожалению, они составляют 29% населения.

В организм детей сахар поступает главным образом с мучными изделиями. Взрослые употребляют этот продукт одинаково часто как в чистом виде, с напитками, так и с кондитерскими изделиями. Интересно, что злоупотребляют (118 г) сахаром преимущественно те, кто любит сладости. Среди них наблюдается наивысшая заболеваемость кариесом. Показатели роста интенсивности кариеса в зависимости от повышенного употребления сахара можно выразить таким соотношением – 1:5:8:10 (до 30 г, 30–50 г, 50–100 г, свыше 100 г в сутки). Приведенные данные свидетельствуют о том, что уровень употребления сахара в количестве до 30 г в сутки есть критическим для развития кариеса.

Когда человек выпивает стакан фруктового сока или съедает пирожное перед едой, в кровь поступает определенное количество сахара. Чем дольше это продолжается, тем больше это сказывается на обмене белков, приводя к серьезным нарушениям. Ярким примером может быть нарушение белкового обмена – гликация белков в составе хрусталика глаз. Поэтому нередко у больных сахарным диабетом наблюдается катаракта (из-за высокого уровня глюкозы в крови) – в 5 раз чаще, чем у здоровых людей.

Необходимо отметить, что сахарный диабет не единственное заболевание, для которого характерен повышенный уровень глюкозы в крови.

Если человек съест 50 г сахара натощак, уровень глюкозы в крови резко повысится. С возрастом уровень глюкозы повышается еще больше в ответ на введение избытка сахара в организм. Итак, нарушение обмена белков является потенциально опасным и для многих из тех, кто не болеет сахарным диабетом. До недавнего времени на эту опасность не обращали внимания, так как были уверены, что большая часть белков регулярно заменяется свежими, негликазированными, благодаря природному процессу. Однако результаты исследований, проведенными в последнее время, позволили выделить две причины, по которым нужно серьезно относиться к реакции гликации. Во-первых, много белков в процессе жизнедеятельности теряют важные функции. Например, гликазированный альбумин не способен связывать жирные кислоты в длинные цепи. Гликазированные липопротеины, которые переносят холестерин, теряют функции рецепторов. Эти два примера свидетельствуют о том, что в организме происходят процессы превращения жиров и холестерина, которые способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Как третий пример влияния гликации на организм можно привести изменения иммуноглобулина, способность которого к борьбе с бактериальными токсинами, в частности стрептолизином, значительно ослабляется.

И еще один пример гликации – сокращение продолжительности жизни долгоживущих белков, а именно кристаллина, который содержится в хрусталике, миелина, смеси липоидных и белковых веществ, которые входят в состав оболочки нервного волокна. Гликация миелина ведет к нервным нарушениям, гликация кристаллина – к потере прозрачности хрусталика.

Специалисты, изучающие сахарный диабет, выделяют еще один вид долгоживущих белков. Это коллаген, белок, который входит в состав соединительной ткани. Это важный строительный материал для фильтрационной системы почек и кровеносных сосудов. Повреждение названных структур часто возникает у людей с осложнениями сахарного диабета, а также у лиц пожилого возраста. Как свидетельствуют экспериментальные данные, гликация ведет к ослаблению способности коллагена формировать так называемую трехразмерную сеть базальной мембраны клеток, что отрицательно сказывается на состоянии всего организма. Поэтому это действие глюкозы на белок нужно рассматривать как наиболее опасное из всех форм гликации. Поэтому наилучший способ избежать этих осложнений – это предотвращение гликации. Но как это сделать? Можно воспользоваться некоторыми лекарствами, но всегда ли это возможно и целесообразно?

Идея создания противогликационного препарата очень заманчива. Это был бы своеобразный эликсир молодости, уникальное средство от осложнений, обусловленных сахарным диабетом. Однако мы уже располагаем таким средством задержки процесса гликации, более легким, простым и естественным: меньше употреблять сахара, прием углеводов сочетать с приемом белков, жиров и клетчатки, не есть сладостей натощак.

Американские ученые установили, что фруктоза (составная часть сахара) является возможным агентом гликации и влияет на белки сильнее, чем глюкоза. Гемоглобин поддается гликации фруктозой в 10 раз чаще, чем глюкозой.

Глюкоза медленно выделяется из крахмала, который входит в состав большинства продуктов растительного происхождения. Ее содержание в крови поддерживается двумя гормонами с противоположным действием – инсулином и глюкагоном. Оно практически одинаково – около 100 мг в 100 мл крови. Некоторое его повышение наблюдается после еды (естественно, если пища содержит нормальное количество сахара). С кровью глюкоза поступает во все органы, в том числе в мозг и сердце. Расход ее в промежутках между едой пополняется из запасов, которые сохраняются в печени. С учетом этого отсутствие свободной глюкозы в организме (при условии полноценного питания) не может привести к дефициту глюкозы.

Можно привести и другие доказательства того, что сахар не является обязательным компонентом пищи человека. В нашей стране он стал доступным не более 100 лет назад и население полностью без него обходилось. Кроме того, и сегодня есть люди, которые практически не употребляют сахара и остаются здоровыми, обладают высокой работоспособностью.

Эскимосы Аляски, Гренландии, на протяжении многих столетий употреблявшие блюда с низким содержанием углеводов, большую часть глюкозы получают путем синтеза ее из аминокислот. Поэтому включение в традиционную диету эскимосов продуктов, богатых сахаром, как это наблюдается в последнее время, может отрицательно сказаться на их здоровье. Например, замечено, что у аборигенов Австралии возникают парадоксальные гликемические реакции на употребление так называемых западных продуктов. Очевидно, система пищеварения и эндокринная система аборигенов не приспособлены к усвоению простых углеводов. Это еще один аргумент в пользу гипотезы о том, что углеводы «западных» рационов являются потенциально опасными в смысле возникновения сахарного диабета, особенно для популяций, которые традиционно употребляли продукты с низким содержанием сахара.

Одной из задач, стоящих перед медиками, является предотвращение значительных колебаний уровня глюкозы в крови на протяжении суток. Такой эффект дает диета с низким содержанием жиров и большим количеством клетчатки (овощи, фрукты, зерновые). Благодаря ей удается стабилизировать этот показатель. Существует даже классификация пищевых продуктов по их гликемическому индексу. Низкий индекс имеют овощные и зерновые культуры. Это объясняется природой крахмала, который в них содержится. Определенное значение имеет и термическая обработка продуктов в процессе приготовления пищи. Употребление бобовых также сопровождается снижением гликемической реакции (благодаря высокому содержанию в них пищевых волокон, пектина, фитатов (солей фитиновой кислоты), лектинов, таннинов, сапонинов, ингибиторов ферментов). Крахмал бобовых отличается от крахмала зерновых: первый содержит меньше усвояемой гидролизованной амилазы, что также может привести к снижению гликемической реакции.

Итак, сахар не является чем-то незаменимым для нас. К тому же следует иметь в виду, что тяга к сладкому не передается по наследству, она приобретается на протяжении жизни. Поэтому вряд ли следует приучать ребенка к сладкому, как это часто делают родители. Понятно, если организм не нуждается в сахаре, то нецелесообразно говорить о какой-то обязательной и постоянной его норме. Общий принцип относительно употребления сахара – чем меньше, тем лучше.

Вышесказанное еще раз подтверждает высказывание «Сахар – белый враг человека». В нем содержится большая доля истины. И нет никакого основания считать, что организм современного человека приспособится к этому соединению.

Литература:

  1. В.И. Смоляр «Оздоровительное питание», Київ, «Здоров’я», 1999г