- Lfk.biz - https://lfk.biz -

Хранение продуктов

Во время хранения пищевые продукты претерпевают физические, химические и биохимические изменения.

Физические процессы возникают в продуктах под действием температуры, влажности, света, механических воздействий.

Химические процессы происходят в пищевых продуктах, когда отдельные пищевые вещества превращаются в новые образования, ухудшающие качество продуктов, Например, жиры в процессе длительного хранения прогоркают, длительно хранящийся чай теряет вкус и аромат. Скорость химических процессов замедляется при снижении температуры хранения.

К биохимическим процессам в продуктах питания относятся «дыхание», брожение, гниение, плесневение. Протекают эти процессы под действием ферментов, находящихся в продуктах.

При хранении пищевых продуктов главными факторами, вызывающими изменения качества продуктов, являются температура, влажность, свет, микроорганизмы и товарное соседство.

При хранении продуктов необходима благоприятная температура. Для большинства продуктов оптимальная температура около 0°С, для сухих продуктов 14–17°С. Недопустимы резкие температурные перепады при хранении продуктов, ведущие к усилению биохимических и химических процессов.

Величина оптимальной влажности воздуха при хранении зависит от свойств продукта. При высокой относительной влажности воздуха (85–95%) хранят продукты с высоким содержанием влаги (свежие овощи, плоды), при низкой относительной влажности воздуха (65–75%) – сухие продукты (мука, сахар).

Изменение относительной влажности воздуха может вызвать нежелательные изменения качества продуктов. Слишком влажный воздух способствует порче продуктов – плесневению, загниванию.

Свет при хранении продуктов также оказывает относительное воздействие на них. Жиры под действием света прогоркают, изменяя цвет и приобретая неприятный вкус, сокращаются сроки хранения продуктов, окрашенные пищевые продукты обесцвечиваются. Поэтому большинство продуктов хранят без естественного освещения.

Товарное соседство также важно при размещении продуктов. Нельзя вместе хранить сухие продукты и влажные, пахнущие продукты с продуктами, воспринимающими запахи.

Для хранения скоропортящихся продуктов необходимо иметь холодильные установки.

Скоропортящиеся продукты должны храниться при температуре от 0° до +6°С, не превышая следующих сроков: охлажденная рыба – двое суток, мясо охлажденное – трое суток, мороженая рыба – трое суток, мясо мороженое (при температуре 0°С) – 5 суток, колбасы полукопченые и варенокопченые – 10 суток, сливочное масло – 10 сут, топленое коровье масло и сыры – 15 сут.

Диетические яйца хранят при температуре от 0° до 20°С – 7 дней; столовые – при температуре не выше 20°С – 25 суток, при температуре от 0°С до 2°С – не более 120 сут.

Мороженое может храниться при температуре не выше – 12°С до 5 дней. Температура хранения свежих овощей и фруктов в зависимости от их вида колеблется от 3° до 12°С при относительной влажности воздуха от 70 до 90%.

Замороженные овощи и фрукты хранят при температуре – 18°С и относительной влажности воздуха 90–95% в течение 9–12 месяцев, при температуре до – 12°С до 5 дней.

Для продления сроков хранения и сохранения товарного вида пищевых продуктов отечественные и особенно зарубежные производители включают в них различные химические добавки – консерванты, антиоксиданты, стабилизаторы, усилители вкуса и аромата, антифламинги.

Наличие добавок указывается на упаковках продаваемых продуктов. Химические добавки к пищевым продуктам под индексами разбиты на группы:

Запрещены для использования пищевые добавки:

Увидев на этикетке, упаковке запрещенный к применению индекс (символ) или слова «консервант», «эмульгатор», «краситель» и т.п., не следует покупать и употреблять такие пищевые продукты.

В суррогатной еде содержатся вещества (консерванты, стабилизаторы и др.), которых нет в естественных продуктах, поэтому организм человека «не привык и не умеет» их перерабатывать. Они скапливаются в тканях и могут привести к непредсказуемым последствиям [1].

Литература:

  1. В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.