Определение характера пищевых отправлений

Вы также можете ознакомится с другими статьями из раздела «Здоровое питание«: «Питьевой режим«, «Питание при умственном и физическом труде«.

Пищевые продукты могут являться причиной тяжелых отравлений, иногда со смертельным исходом.

Отравления бывают связаны с попаданием в пищу различных неорганических веществ. Среди них соли свинца, меди, цинка, мышьяка, соединения фтора и др.

Отравления могут вызвать и органические химические соединения (сельскохозяйственные ядохимикаты, нитраты и др.), а также употребление в пищу ядовитых растений (грибы, семена хлебных сорняков, косточек абрикоса), некоторых несъедобных рыб и продуктов животного происхождения.

Заболевания, которые возникают вследствие попадания в организм вместе с пищей микробов или продуктов их жизнедеятельности (токсинов), относятся к пищевым токсикоинфекциям. Понятие «пищевые токсикоинфекции» является собирательным, объединяющим сходные по клиническим проявлениям, но возникающие от различных возбудителей.

Определение характера пищевых отравлений

Пищевые отравления делят на три группы: микробные, немикробные и неучтенной этиологии.

Пищевые отравления могут протекать в виде массовых вспышек, охватывая значительное число заболевших, или в виде семейных и групповых заболеваний, а также отдельных спорадических случаев.

Среди пищевых отравлений бактериальные занимают ведущее место — свыше 60% от общего количества пострадавших.

Пищевые отравления, вызываемые стафилококками, характеризуются тошнотой, рвотой, часто повторной; у некоторых пострадавших может быть понос, подъем температуры, учащенный пульс, примесь крови к рвотным массам и испражнениям, судороги икроножных мышц, синюшность слизистых покровов. Инкубация колеблется от 1 до 6 часов. Течение болезни короткое — обычно на следующий день симптомы отравления уже не наблюдаются. Смертельные исходы редки даже среди детей, которые переносят заболевание тяжелее взрослых.

Возникновение стафилококковых пищевых отравлений происходит при употреблении недоброкачественных молока и молочных продуктов, рыбных консервов в масле, кондитерских изделий с кремом.

Ботулизм возбуждается спорообразующей анаэробной палочкой пяти типов — А, В, С, D, Е. Признаки заболевания обычно проявляются через 12—36 часов. Инкубационный период может продолжаться от 2 часов до 8-10 дней. Первыми признаками отравления являются недомогание, слабость, головная боль, головокружение. Первые более характерные признаки проявляются в расстройстве зрения (ослабление зрения, «туман», двоение в глазах), исчезновение реакции на свет, неравномерное расширение зрачков. За первоначальными явлениями дрожания век может следовать их опущение. Одновременно или вслед наступают расстройства глотания и речи. При полной сохранности сознания больному трудно говорить, голос становится слабым и даже беззвучным. Глотание и жевание затруднено. Слизистые оболочки рта и глотки сухие. Характерным симптомом заболевания является прогрессирующая слабость мышц шеи и конечностей (голова клонится набок, затруднены передвижения), паралич центральной нервной системы. Пульс редко бывает замедлен (50—60 ударов в мин), обычно учащен (100-150 ударов в мин) при нормальной или субнормальной температуре тела, субфебрильная и более высокая температура наблюдается редко, если не считать случаев появления в дальнейшем осложнений в виде бронхита и аспирационной пневмонии. Иногда затрудняется мочеиспускание.

Больные не жалуются на боли, у них отсутствует расстройство чувствительной системы, лишь вначале наблюдаются головная боль и преходящие колики. Сознание остается ясным до самой смерти. Без своевременного и правильного применения антитоксической сыворотки смертность заболевших достигает 40—50%.

Продолжительность болезни различна, чаще всего от 4 до 8 дней. Выздоровление длится неделями, иногда месяцами.

Ботулизм может проявляться при употреблении недоброкачественных рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и копченостей, консервов домашнего приготовления (в первую очередь овощных, затем рыбных), грибов.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые сальмонеллами, характеризуются острыми гастроэнтеритами, могут иметь холероподобную форму, значительно реже — тифоподобную, иногда гриппоподобную.

Инкубационный период для всех этих форм в пределах 6—36 часов, редко — до 2 суток, сопровождается подъемом температуры тела от субфебрильной до 39—40°С.

Гастроэнтерическая форма заболевания сопровождается следующими признаками: озноб, тошнота, рвота, жидкий стул (иногда с кровью), боли в животе, обложенный и сухой язык, сухость слизистой оболочки губ, рта и глотки, покраснение лица, в случае коллапса — резкая бледность и цианоз, головная боль, в мышцах и суставах боль. Редко появляется желтуха. Болезнь длится 3—6 дней.

Холероподобная форма сопровождается многократной рвотой, сильным поносом, резкими болями в животе, нитевидным пульсом, синюшностью лица и нижних частей конечностей. Лицо резко осунувшееся, глаза ввалившиеся, кожа холодная, сухая, морщинистая, голос ослабленный.

Гриппоподобная форма протекает при слабых явлениях гастроэнтерита, но с выраженным катаром верхних дыхательных путей. Клинические симптомы: озноб, высокая температура, боли в конечностях и пояснице, насморк, конъюнктивит, фарингит, ларингит, бронхит, ангина, иногда лихорадка.

Явления гастроэнтерита выражены слабо и отступают на второй план. Смертность при сальмонеллезных токсикоинфекциях невелика (0,2-0,3%). При отдельных групповых вспышках может достигать 3-4%.

Сальмонеллезные токсикоинфекции чаще возникают при употреблении недоброкачественных мяса и мясных продуктов (особенно студней, изделий из измельченного мяса), яиц и яичных продуктов, молока и молочных продуктов, воды и льда (из загрязненных источников).

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые кишечной палочкой, имеют следующие симптомы: инкубационный период — 2-20 часов, внезапное начало заболевания, схваткообразные боли в животе, иногда тошнота и рвота, У большинства больных жидкий стул 1-15 раз в сутки. Температура тела нормальная или субфебрильная. Выздоровление наступает через 2—3 дня. В наиболее тяжелых случаях наблюдается повышение температуры, сильная слабость, головокружение, у некоторых спутанность сознания, судороги; в таких случаях заболевание более длительное.

Основным источником загрязнения пищи бактериями группы кишечной палочки является человек в зоне его обитания: в почве, воде, кишечнике домашнего скота и птицы и даже диких животных, пребывающих в окружении человека. Заражение происходит в основном фекально-оральным путем, а источником заражения являются люди — больные и бактериовыделители.

Пищевые микотоксикозы возникают в результате потребления пищевых продуктов, в которых размножились токсигенные грибки. Такими продуктами обычно являются зерна хлебных злаков. Продукция этих грибков относительно теплостойка и не теряет своих токсических свойств при выпечке хлеба, варке каши и т. п. В то же время сами грибки и их споры погибают.

Для человека имеют значение следующие микотоксикозы: эрготизм, алиментарно-токсическая алейкия, уров-ская (Кашина—Бека) болезнь и фузариотоксикоз от употребления «пьяного хлеба».

Эрготизм имеет две формы: конвульсивную и гангренозную.

Симптомы конвульсивной формы: чувство ползания мурашек, онемение, парестезия пальцев, сонливость, иногда желудочно-кишечные расстройства, рвота и спазмы. Наблюдались психические расстройства, припадки, подергивания в области лицевого нерва, парезы и атрофия мускулатуры. Гангренозная форма проявляется в виде трофических расстройств на конечностях — побледнение и посинение кожных покровов, образование пузырей, признаков омертвения тканей в форме сухой гангрены.

«Пьяный хлеб» — заболевание людей, связанное с употреблением пораженного грибком хлеба, выражается в головной боли, головокружении, возбуждении (беспричинные смех, пение, пляска) и последующем упадке сил. При повторном употреблении такого хлеба возбуждение иногда превращалось в буйное поведение, появлялись судороги, спутанность сознания, иногда рвота, понос. Смертельные исходы отмечались редко.

Алиментарно-токсическая алейкия — заболевание, связанное с употреблением продуктов из зерна злаков, перезимовавших на корню, в валиках или в виде колосков, собираемых весной после таяния снега. Заболевание начинается спустя 1-4 недели после потребления перезимовавшего зерна. Различают четыре стадии заболевания.

Первая стадия — раздражение слизистой рта и желудочно-кишечного тракта, горьковатый привкус, иногда тошнота, рвота, проходит в течение нескольких дней.

Вторая стадия — слабость, недомогание, продолжается 3-4 недели.

Третья стадия (ангинозно-геморрагическая) — высыпания на туловище, руках, редко на лице и ногах (цвет сыпи от красной до почти черной), в тяжелых случаях носовые, горловые, кишечные и маточные кровотечения, наблюдается ангина, ухудшается состав крови.

Четвертая стадия — выздоровление или вторичные осложнения (пневмония и другие заболевания).

Уровская (Кашина—Бека) болезнь связана с потреблением местного зерна, пораженного токсическим грибком, поражает людей в период формирования скелета в детском возрасте, проявляется укорочением длинных трубчатых костей, утолщением и деформацией суставов, атрофией мышц. Рост больных значительно понижен.

Отравления грибами в большинстве случаев являются семейными или единичными, так как сбор грибов нередко производится плохо разбирающимися в них лицами, взрослыми и детьми. Сбор грибов для промышленной заготовки проводится организованно под контролем специалистов, поэтому случаев отравления грибами при промышленной переработке практически не бывает или случаются редко от неправильного хранения. Отравления грибами связаны с использованием ядовитых и несъедобных грибов. Однако они могут возникнуть и от перезрелых съедобных грибов, оказавшихся питательной средой для патогенных бактерий (например, бацилл ботулизма), а также от грибных консервов домашнего приготовления.

Отравление грибами в основном носит сезонный характер: весной, в конце лета и в начале осени.

Отравления грибами классифицируют по этиологическому принципу:

  • строчками;
  • бледной поганкой;
  • мухоморами;
  • ложными опятами, неправильно заготовленными сыроежками, млечниками, свинушками и др. (с неспецифическими клиническими признаками);
  • съедобными грибами (бактериального происхождения и в результате загрязнения химическими соединениями в процессе переработки).

Симптомы отравления строчками: постепенно появляется чувство давления в области желудка, ощущение боли и рези, частая рвота сначала остатками пищи и грибов, потом слизью с желчью. Рвота прекращается на 2-3 день, нарастает общая слабость и разбитость, редко понос. В тяжелых и средней тяжести случаях отравлений отмечаются головная боль, головокружение, оцепенение, помрачение сознания, бред, судороги, иногда небольшое повышение температуры (до 38°С), появление желтухи. Выздоровление в легких случаях отравления наступает через 2 дня, средней тяжести — через 4-7 дней, в тяжелых — через несколько недель. Смерть наступает при явлениях сердечной слабости и большей частью в коматозном состоянии, чаще на 3-5-й день.

Отравления бледной поганкой наблюдаются с середины лета до начала осени, большей частью в августе. Они отличаются высокой смертностью, сравнимой лишь с ботулизмом. Отравления бледной поганкой обычно связаны с тем, что они принимаются за молодые шампиньоны, реже — за сыроежки. Шампиньон полевой, шампиньон луговой в молодом возрасте имеют некоторое сходство с бледной поганкой, но отличаются следующими признаками. Пластинки у шампиньонов вначале бледно-розовые, с ростом гриба становятся буровато-красными и в конце черно-бурые. Споры бурые. Основания ножки в отличие от поганки не имеет воротничка. Ткань шампиньона белая, розовеющая на изломе.

Сыроежки резко отличаются от бледной поганки тем, что на ножках отсутствуют кольца и воротнички у основания.

Симптомы отравления бледной поганкой: неожиданно бурно наступает гастроэнтерит, сильнейшие боли в животе, неукротимая рвота, бурный понос, в испражнениях иногда кровь.

Потери воды приводят к сильной жажде, но выпиваемая вода извергается обратно при рвоте. Появляется головная боль, головокружение, сильная слабость. Глаза вваливаются, кожа становится дряблой, голос беззвучным, неясность зрения, двоение в глазах.

Обеднение организма водой и хлоридами приводит к охлаждению конечностей, цианозу губ, щек и ногтей, судорогам икроножных мышц.

Инкубационный период от 7 до 40 часов, чаще около 12 часов.

Температура обычно нормальная, иногда субнормальная. В тяжелых случаях пульс слабый и частый до 120-140 ударов в минуту. Обычно через 1,5-2 суток наступает ремиссия: рвота и боль в животе исчезают и часто появляется сонливость, но наступившее спокойствие через несколько часов может закончиться коллапсом и смертью.

Отравление мухоморами проявляется после короткого инкубационного периода (1,5-2 часа) обильным потоотделением, слюнотечением, слезотечением. К этим явлениям присоединяются тошнота, рвота, понос с коликообразными болями, головокружение, путанное сознание, возбуждение, бредовое состояние, галлюцинации. Иногда наблюдается расширение зрачков, пульс может быть ускорен или замедлен. Выздоровление наступает через 1-2 дня. В тяжелейших случаях — при коматозных состояниях, прерываемых судорогами, может наступить смерть.

Отравления грибами с неспецифическими симптомами вызываются ложными опятами, реже — грибами-млечниками с едким (жгучим) млечным соком, редко сыроежками с острым едким вкусом и другими.

Симптомы отравления этими грибами: тошнота, рвота, боли в животе и понос обычно появляются через 1,5-2 часа после употребления грибов и могут быть от легкой до тяжелой формы. При очень сильном гастроэнтерите может наступить обезвоживание организма с сильной жаждой, судорогами, слабостью сердечной деятельности, нарушением кровообращения. У сильно ослабленных больных возможен смертельный исход.

Ложные опята отличаются от настоящих тем, что у ложных шляпка сначала колокольчатая, затем становится округлой и наконец плоской. Шляпка настоящего опенка вначале шаровидная, выпуклая, затем распростертая. Все опята растут группами на пнях (настоящий опенок растет и на живых деревьях) летом и осенью.

Грибы-млечники (груздь, волнушка, чернушка, подгруздь, гладыш) содержат млечный сок, обладающий жгучим, горьким и едким вкусом из-за наличия смолоподобных веществ. Они действуют раздражающе на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Употребление млечников без отваривания или повторного вымачивания может привести к расстройству пищеварительной системы.

Сыроежки (сыроежка жгуче-едкая, сыроежка охристая, валуй) содержат горькие, раздражающие вещества, вызывающие кратковременные гастроэнтериты. Эти разновидности сыроежек, как и млечники, должны предварительно подвергаться отвариванию (с удалением отвара) или повторному длительному вымачиванию, после чего могут быть использованы для засаливания и жарения.

Отравление съедобными грибами возможно при использовании перезревших или поврежденных грибов. После созревания спор грибы начинают быстро стареть и терять свои биологические защитные свойства. Значительное содержание азотистых соединений, углеводов и других пищевых веществ является хорошей питательной средой для развития микроорганизмов, среди которых могут оказаться и патогенные для человека. Источниками заражения грибов могут служить почва (например, микроб ботулизма), руки людей, собирающих и обрабатывающих грибы, выделения животных (сальмонеллы) и др.

Благоприятными условиями для возникновения отравлений грибами бактериальной этиологии являются не только сбор перезревших грибов, но и чрезмерно длительная задержка собранных грибов перед началом засола, их длительное вымачивание в несменяемой воде при относительно высокой температуре. Подвергшиеся таким образом порче грибы, использованные для засолки, могут привести в результате обильного размножения микробов к заболеваниям. Следует иметь в виду, что концентрация поваренной соли в соленых грибах невысока (4—5%), при которой патогенные микробы, размножившиеся до засола, отмирают очень медленно.

Свежесобранные грибы, использованные в жареном или вареном виде, не бывают причиной бактериальных отравлений.

Отравления ядовитыми растениями наблюдаются преимущественно у детей, внимание которых часто привлекают различные дикорастущие ягоды. Наиболее распространенными среди них являются белена черная, дурман, вех ядовитый, болиголов пятнистый, собачья петрушка, аконит, волчье лыко (боровик), олеандр, белладонна (красавка), хлопчатник и др.

Общими для всех отравлений ядовитыми растениями является короткий инкубационный период, так как ядовитые вещества быстро всасываются из пищеварительного тракта в кровь.

Белена, дурман и красавка — отравления наблюдаются от всех частей растений: корней, семян, ягод (красавки) и зеленых частей.

Первые признаки отравления обнаруживаются через 10-50 минут после того, как съедены ядовитые растения. Отмечается сухость во рту и глотке, хриплый голос, покраснение лица и сильное расширение зрачков. Затем наступает психическое возбуждение, беспокойство, спутанность сознания, бред и галлюцинации. Наблюдаются бессвязная речь, кожная сыпь, «пьяная походка», повышение температуры тела, непроизвольная дефекция и мочеиспускание, выраженный снотворный эффект, пульс очень частый (до 160—170 ударов в минуту), слабого наполнения.

Дыхание сначала ускорено и глубокое, затем затруднено и замедленное, нередко бывают судороги. Смерть наступает от паралича дыхания обычно в течение первых суток.
Вех ядовитый является наиболее ядовитым растением, особенно его корневище. Часто отравление происходит, когда корневище веха принимают за корневище петрушки или сельдерея. Опасность велика и потому, что корневище обладает приятным сладким вкусом.

Вех ядовитый — растение многолетнее высотой до 1-1,25 м, с голым стеблем и красноватым налетом, наверху многократно ветвится, листья троякоперистые, корневище толстое округлой формы. Растение издает своеобразный запах, напоминающий запах петрушки. Вех ядовитый произрастает в болотистых местах и канавах, в медленно текущих водах, по берегам прудов и озер.

После употребления корня ядовитого веха через 30 мин появляются боли в желудке, головокружение, тошнота, иногда рвота, понос. Отмечаются обморочное состояние, пенистое отделение слюны, цианоз, холодный пот, затрудненное дыхание. Появляются судороги приступами, смерть наступает от паралича дыхания через 2-3 часа.

Подобные отравления часто происходят за пределами населенных мест и очень быстротечно, в связи с чем медицинская помощь часто оказывается запоздалой.

Горькие ядра косточковых плодов и миндаль содержат глюкозид амигдалин, который при расщеплении выделяет синильную кислоту, являющуюся непосредственной причиной отравлений. К косточковым плодам с горькими ядрами относятся абрикосы, персики, слива, алыча, терн, вишня, черешня, кизил. Амигдалин в значительном количестве находится в горьком миндале и в небольших количествах — в семенах яблок, айвы, мушмулы. Смертельная доза синильной кислоты для взрослого человека 0,05 г. При полном расщеплении 3-4 г амигдалина выделяется 0,12-0,15 г синильной кислоты. Смерть человека наступает после употребления не менее 1/2 стакана очищенных абрикосовых горьких ядер.

При отравлении синильной кислотой инкубационный период от 2 до 11 часов. Пострадавшие жалуются на головную боль, тошноту, слабость, головокружение, чувство тяжести в руках и ногах, а у некоторых — на онемение пальцев, кончика носа, чувства царапания в горле, резкие боли в животе.

За этими первоначальными симптомами появляется рвота, понос, возможна потеря сознания, одышка, цианоз, судороги, хрипящее дыхание с выделением пены изо рта. От начала симптомов отравления до смерти проходит 5-9 часов.

Бобы фасоли при употреблении в сыром виде или проросшей, сырая фасолевая мука при добавлении в ливернорастительную колбасу или супы-пюре могут вызывать отравления организма. Инкубационный период — 3-5 часов, появляются тошнота, рвота, сильные боли в животе, у некоторых понос. Температура не повышается, длительность заболевания — 6-8 часов.

Ядовитые вещества в зрелых бобах фасоли полностью исчезают при проварке их до полной готовности в течение 2,5—3 часов.

Картофель, богатый соланином (позеленевшие клубни, горьковатый на вкус и сильно проросший), при приеме внутрь вызывает гастроэнтерит, во рту и глотке ощущается чувство царапания. Соланин как яд слабо всасывается и быстро наступающая рвота препятствуют дальнейшему отравлению организма. Соланин не обладает кумулятивными свойствами. При прекращении потребления обогащенного соланином картофеля заболевание через 1-2 дня прекращается, смертельных случаев не бывает. Соланин содержится преимущественно в наружных слоях клубня, в очищенном картофеле его на треть меньше. Кроме того, при варке картофеля с кожицей сохраняется значительно больше соланина, чем при варке без кожицы.

Отравление арбузами связано с поражением мякоти микробами, проникающими при повреждении кожицы арбузов (трещины, проколы) или впрыскиванием различных химикатов (например, марганцовокислого калия) для придания мякоти ярко-красной окраски — видимости раннего созревания арбузов. Отравление арбузами вызывает тошноту, рвоту, головную боль, общую слабость. Инкубационный период короткий — 15-60 мин, смертельных случаев не наблюдалось.

Отравления нитратно-нитритными соединениями происходят при потреблении сельскохозяйственных продуктов, выращенных с чрезмерным использованием минеральных азотных и азотистых удобрений. К таким пищевым продуктам относятся: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и др.

Нитраты и нитраты вносят в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты вместе с поваренной солью для задержки роста гнилостных микробов, кроме того, соединяясь с остатками крови в мясе, они сохраняют красный цвет при варке мясных продуктов.

Нитриты при приеме внутрь в количестве 0,1 г вызывают покраснение лица, учащение пульса, шум в голове, понижение кровяного давления. Дозы нитратов 0,3-0,5 г вызывают еще рвоту, послабление кишечника, усиление потоотделения, цианоз, одышку, головокружение, сонливость, преходящие расстройства зрения. Дозы более 3 г могут привести к потере сознания и смерти.

Литература:

  1. В.М. Аханова, Е.В. Романова «Гигиена питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2000 г.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *