Print This Post

О сочетаемости и непереносимости продуктов питания Здоровое питание

Здравствуйте, уважаемые читатели, мы уже рассматривали вопросы употребления соли, сахара, обсуждали за и против употребления мяса, сегодня хотелось бы остановится на общих аспектах сочетаемости и непереносимости продуктов, которые мы едим.

Утверждение о том, что любое сочетание продуктов питания, которое нам нравится, полезно, базируется на предрассудках или слепом фанатизме. Использование неправильных сочетаний продуктов питания – одна из самых распространенных причин нарушений в организме, обусловленных несбалансированным питанием. Вне сомнений, правильное сочетание продуктов питания способствует улучшению процессов пищеварения, укреплению здоровья. Чем глубже специалисты изучают особенности взаимодействия десятков веществ, входящих в состав продуктов питания, тем больше они выявляют желательных и нежелательных соединений.

В процессе эволюции человечество выработало определенные представления о желательных и нежелательных соединениях продуктов питания и инстинктивно избегает вредных комплексов. Но когда человек, по образному высказыванию американского диетолога-натуропата Г.Шелтона, «зажег факел интеллекта на руинах инстинкта», он утратил большинство инстинктов. На помощь человеку пришли знания по физиологии питания. Понимание физиологических принципов питания дало возможность управлять пищевым поведением, создать правильные представления о процессах переваривания качественно разной пищи. К сожалению, представление о рациональном сочетании продуктов питания не нашли широкого признания среди населения. Это связано также с тем, что раздел физиологии пищеварения, который изучает влияние качества пищи на процесс ее переваривания и усвоение, остается одним из наименее разработанных. В связи с этим, чтобы четко понять, какие сочетания являются рациональными, необходимо рассмотреть процесс пищеварения в условиях употребления качественно разных продуктов.

Процесс пищеварения начинается в полости рта, где под действием ферментов слюны (амилаза и мальтаза) расщепляется крахмал. Еще в начале XX столетия американский ученый Р.Г.Читтенден доказал, что соляная кислота в концентрации 0,003% прекращает расщепление крахмала амилазой, а дальнейшее, даже незначительное, повышение кислотности вообще инактивирует фермент. Исходя из этого, Г.Шелтон и другие ученые считают, что употребление кислой пищи (кислых фруктов) может вызвать инактивацию амилазы и таким образом затормозить или совсем прекратить процесс расщепления крахмала в полости рта. В этом случае могут возникнуть определенные трудности переваривания крахмала в тонкой кишке под действием ферментов поджелудочной железы и клеток тонкой кишки. Следовательно, можно сделать вывод, что чем большая часть работы выполнена ферментами слюны на первом этапе пищеварения, тем меньшая часть ее остается для последующих. Исходя из этого, крахмальные продукты целесообразно употреблять отдельно от кислых овощей и фруктов.

Совершенно противоположная ситуация возникает в желудке, поскольку клетки его стенки секретирует соляную кислоту. Кислый желудочный сок расщепляет амилазу, приостанавливая переваривание крахмала. Вместе с тем, активность желудочного сока зависит от вида пищи, которая употребляется. Еще И.П.Павлов доказал, что каждый вид пищи требует специфической активности пищеварительных желез. В ответ на мясную пищу выделяется наиболее активный желудочный сок. Когда едят хлеб, в желудке выделяется мало соляной кислоты.

В большинстве стран Европы принято есть сначала мясные блюда, а на десерт – сладкие мучные. В Украине точно такая же традиция. Вместе с тем доказано, что определенная часть пищи в центральном отделе желудка в течение часа или даже дольше может сохранять щелочную реакцию и ферменты слюны продолжают действовать. Поэтому, если в полости рта за счет ферментов слюны процесс пищеварения происходит правильно, то он может быть продолжен и в желудке. Вполне вероятно, что это имеет значение и для дальнейшего расщепления углеводов. Активный процесс расщепления белков на простые вещества (пептиды и аминокислоты) происходит в кислой среде желудка под действием фермента пепсина. Это первая стадия переваривания белков. Необходимо отметить, что пепсин активен только в кислой среде. В норме желудок выделяет достаточное для расщепления белков количество соляной кислоты.

Однако желудок больного человека часто выделяет ее в избыточном (повышенная кислотность) или недостаточном (пониженная кислотность) количестве. Несмотря на то что пепсин активен только в кислой среде, повышенная и пониженная кислотность желудка нежелательна. Ведь излишек соляной кислоты ведет к разрушению пепсина, а недостаток ее – к потере им активности. Поэтому уксусная или лимонная кислота, другие органические и минеральные кислоты, используемые для приготовления салатов, приправ, употребляемых вместе с белковой пищей, могут нарушить процесс пищеварения.

Они не имеют полезной информации и поэтому нежелательны. Если же вы съели кусок пирога или торта, то обязательно нужно заесть его салатом из сырых овощей. Сырые овощи и фрукты практически не имеют энергетической ценности, и поэтому их употреблять можно без ограничений. Благодаря значительному содержанию жидкости, пектиновых веществ, витаминов, микроэлементов они обладают лечебным и антитоксическим свойством.

Существует убеждение, что гниение – это нормальный процесс, происходящий в толстой кишке. Чтобы организм мог нормально функционировать в кровь из органов пищеварения должны поступать аминокислоты, жирные кислоты, моносахариды, витамины и минеральные соли, а также вода. Но кровь не должна доставлять органам и тканям токсические вещества (спирты, уксусная кислота, сероводород, углекислый газ и др.), образующиеся в процессе гниения пищи в толстой кишке. Чтобы пища была полезной, она должна быть переваренной, а не гнилой. Переедание, прием пищи в состоянии утомления, во время болезни, без аппетита, в стрессовых ситуациях отрицательно отражается на процессах пищеварения и бактериальном расщеплении пищевой массы.

Процесс пищеварения улучшается, если пищу принимают в спокойном состоянии. Часто пищу употребляют наспех, плохо ее пережевывают. Если это происходит постоянно – изо дня в день, из года в год, то в конце концов развиваются болезни органов пищеварения, которые со временем приобретают хроническое течение. Чтобы избежать этого, нужно серьезно относиться к выбору продуктов питания и позаботиться об оптимальном их сочетании в ежедневном рационе.

Явление непереносимости определенных веществ целесообразно рассматривать как проявление особенностей процессов обмена в организме человека. Существует два вида непереносимости макро- и низкомолекулярных соединений:

  • 1) связанная с наследственными (первичная непереносимость) или приобретенными дефектами синтеза ферментов органами пищеварения;
  • 2) обусловленная поломкой специфичных ферментных звеньев трансформации пищевых веществ на клеточном и субклеточном уровне.

Степень распространения непереносимости отдельных продуктов и нутриентов среди различных слоев населения варьирует в широких пределах – от нескольких десятых до нескольких десятков процентов. Так, нередко наблюдается непереносимость молочного сахара (лактозы) в результате недостаточного синтеза или отсутствия фермента лактазы. Например, в северо-западных районах Европы частота этой патологии составляет 1-18 %, в южных – 67-100 %. В Литве, в частности, частота непереносимости лактозы среди взрослого населения составляет 32%. Диспепсические расстройства после употребления молока отмечены у 29,4% лиц с непереносимостью лактозы.

Научные наблюдения свидетельствуют о том, что практически каждый пищевой ингредиент может дать отрицательный эффект, обусловленный антагонистическим влиянием избыточного его количества на биологическую ценность других компонентов пищи. Это согласуется с концепцией алиментарной совместимости и несовместимости, согласно которой организм человека способен метаболизировать только определенное количество энергии, а следовательно, и пищевых продуктов.

Поведенческие реакции человека относительно пищи играют существенную роль в выборе продуктов питания. В случае избыточного употребления отдельных продуктов включается система торможения на различных уровнях организма, что препятствует процессам всасывания и усвоения пищевых веществ. Часто причиной непереносимости продуктов бывают качественные и количественные нарушения соответствия между ферментами организма и химической структурой пищи.

Взаимодействие между пищевыми веществами может быть одно- и разносторонним. В случае одностороннего взаимодействия один пищевой продукт влияет на «биологический характер» другого, менее активного. Разностороннее взаимодействие возникает между пищевыми продуктами со сходными физико-химическими свойствами, которые имеют аналогичный механизм всасывания или обмен. С физиологической точки зрения, взаимодействие и отказ могут возникать на разных уровнях организма: как в кишках, так и после всасывания веществ. Одностороннее взаимодействие изучено лучше. Как стало известно, большинство взаимодействия между пищевыми веществами в органах пищеварения составляют непосредственные связи типа пищевое вещество – пищевое вещество, но отдельные пищевые вещества могут также влиять на всасывание других компонентов путем изменения деятельности желудка и кишок. Действие пищевых веществ после всасывания проявляется преимущественно в форме физиологического синергизма или антагонизма. Значительная роль в этом процессе отводится специфичности действия ферментов промежуточного обмена веществ.

В формировании непереносимости продуктов питания в определенной степени принимают участие так называемые антиалиментарные факторы:

  • а) антагонисты пищевых веществ, которые угнетают процесс пищеварения и усвоение белков (ингибиторы протеиназ);
  • б) антагонисты, которые снижают растворимость и тормозят усвоение отдельных минеральных элементов (деминерализующие факторы);
  • в) антагонисты, которые инактивируют отдельные вещества или увеличивают потребность в них (антивитамины). Отрицательное влияние антиалиментарных факторов всех групп возрастает в случае однообразного питания.

Поскольку признаки непереносимости продуктов питания обусловлены индивидуальными особенностями процессов обмена, то большое значение имеет связь между ними и процессом физиологического выбора пищи.

Непереносимость отражается на обеспечении организма питательными веществами. Для каждого питательного вещества целесообразно определить пять уровней обеспечения организма: уровень дефицита, маргинальный, удовлетворительный, избыточный и такой, при котором содержание питательного вещества в организме превышает порог чувствительности.

Согласно концепции о раздельном питании Г.Шелтона, существует ряд нецелесообразных сочетаний продуктов (с учетом специфичности ферментных систем организма), которые приводят к нарушению пищеварения и ухудшению усвоения питательных веществ. Так, не следует сочетать белки с крахмалом, жиры с белками, сахар с белками и крахмалом, кислоты с белками и крахмалом.

По мнению Г.Шелтона, при неправильном сочетании продуктов в организме возникают токсические метаболиты, а также угнетаются физиологические функции клеток органов пищеварения. Еще И.П.Павлов обратил внимание на ряд физиологических явлений: каждый вид пищи требует специальной активности пищевых желез; наиболее активно действующий сок выделяется только в случае потребности; секреторная функция, сила и качественный состав желудочного сока изменяется в зависимости от вида пищи. Дальнейшие исследования также свидетельствовали о том, что ферментный спектр поджелудочной железы, тонкой кишки изменяется соответственно виду употребляемой пищи. Существенную роль в этом процессе играет как полостное, так и мембранное пищеварение. Поэтому переходить на монопитание (одностороннее питание) нецелесообразно. Другое дело, если есть нарушение или ослабление процессов синтеза пищеварительных ферментов и возникает первичная непереносимость отдельных питательных веществ и продуктов. В таких случаях не только нужно, но и необходимо планировать свое питание с учетом избытка или дефицита определенного фермента.

Литература:

  1. В.И. Смоляр «Оздоровительное питание», Київ, «Здоров’я», 1999г

Новые комментарии

  1. Снусслисс

    Здорово, пригодилась статья, многое из этого не знала, даже, честно говоря не предполагала. Интересно. И вообще сайт здоровский, спасибо!

    нужно теперь рацион менять))

    Ответить
  2. Константин

    Очень полезная статья. Узнал много нового и интересного. Неплохо было бы к ней добавить таблицу сочетаемости продуктов и количество их больше которого употреблять вредно.

    Ответить

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *